A tej

[Bubee]

Üdv mindenkinek!

Néha napján ezen az egyetemen is vannak bizonyos esetek amikor nem csak felesleges dolgokat próbálnak az emberek fejébe verni, dögunalmas előadásokon, hanem bizony olyan dolgokat hall a delikvens amit nem kell tanulnia, mert érdekli így első hallásra megmarad és nem az előadás végét várja, hanem azt h minél több információt összegyűjtsön, amit később hasznosítani tud. Múlt héten szerencsém volt egy ilyen előadáson résztvenni és bizony elcsodálkoztam azon amit hallottam. A tejről eddig is voltak ismereteim, de nem is sejtettem h ennyire komolyan bele lehet menni és - ha megfelelő személytől hallja az ember - ilyen világosan meg lehet érteni h mi miért van.

Szóval szeretném ezeket az ismereteket megosztani veletek is, mert úgy gondolom, ha nem is lesz itt mindenki tejipari szakember, azért ezek a dolgok nagyon érdekesek és hasznosak lehetnek bárki számára. Szeretném leszögezni h ez az írás egyelőre nem teljes. Az előadáson elhangzottakat nem én jegyzeteltem, egy kicsit keszekusza, de megpróbáltam jól összeszedni a gondolatokat, valamint pár sajáttal is kiegészíteni az egészet. Most nem közlöm az egészet, csak egy részét mert elég terjedelmes és ha minden igaz tudok egy powepoint anyagot is szerezni, amiből a képeket kihalászom és felteszem, mert úgy sokkal jobban áttekinthető az egész. Lehet h nem csak a tejről magáról lesz majd csak szó, hanem további ismereteket szerezve, elvileg kicsit komolyabban is belefolyok/unk a tejfeldolgozásba is. Ezeket is szeretném majd megosztani, ha lesz rá lehetőség... De most nem is szapítom tovább a szót, következzem minden, amit a tejről tudni akartál, de féltél megkérdezni 

A TEJ

Mi is a tej?

A tej az újszülöttek alapvető s egyetlen tápanyagforrása. Megfelelő formában kell tartalmaznia a szükséges tápanyagokat h az újszülött képes legyen a tápanyagok megemésztésére és azok felszívására.

A tej az ún. alveolusokban választodik ki, az alveolust alkotó speciális mirigyhámsejtek váladéka. Csak érdekességképpen: ezek a sejtek módosult verejtékmirigynek is tekinthetőek.

Miből áll a tej?

A tej egy nagyon komplett és speciális folyadék. Mind makro, mind mikrotápanyagok megtalálhatóak benne és persze legnagyobb része víz. A tejnek speciális, egyedülálló kolloidikai szerkezete van. Három fázis alkotja, melyből kettő a kolloid tulajdonságú, és a harmadik pedig egy oldat. Ezek a következőek: 1. zsíremulziós fázis 2: fehérjekomplex fázis 3: oldat fázis (vagy más néven tejszérum).

A tej amiről most beszélünk, feldolgozatlan, vagyis hivatalosan: nyerstej. Ez egy sárgásfehér színű folyadék. Ezenkívül általánosságban mindig a tehéntejről beszélünk, holott a tehéntejen kívül felhasználásra kerül a kecske, juh, bivaly, teve, és lótej is, nyilván a megfelelő országokban... Magyarországon legnagyobb részben tehéntej kerül feldolgozásra, de juh és kecsketejet is dolgozunk fel, csak nem túl jelentős mértékben.

Visszatérve a fázisokra:

A fázisbontás már önmagától is megkezdődik, természetes körülmények között. Az első fázis, vagyis a zsír, ami először és magától is képes elválni a rendszerből. Ehhez elég kb. 1 napos állás. A tejzsír a tejben emulgeálva van, ún. golyócskák formájában (vannak kisebb és nagyobb méretűek). A fáziskiválás ok a fajsúly különbségből adódik. A tejzsír (illetve innentől kezdve tejszín) fajsúlya kisebb mint a soványtejé. Ezt a folyamatot nevezzük fölöződésnek, vagy felfölöződésnek. Ami tehát így kapunk az a tejszín.

Ezután ami visszamarad, az a soványtej (fölözött tej). Mivel ez a folyadék nem átlátszó, ezért is lehet következtetni arra hogy van benne még valami. Ez a folyadék nem teljesen átlátszó, hanem fehérjes, opálos színű. Ebben található a fehérjekomplex és a tejszérum.

A visszamaradó soványtejet tovább savanyítva (mert ugye már eddig is volt savanyodás, de erről később) megkapjuk az ún. aludttejet, melyet melegítés hatására homogenizálódik, koagulál, így egy kocsonyás "gélt" képez az alvadék. Ez a frakció tartalmazza a tej egyik és legnagyobb mennyiségben jelenlévő fehérjekomponensét, a kazeint. Az alvadék neve a túró, tehát elmondható h a túró szinte csak kazeint tartalmaz.

Az ezután visszamaradó folyadék a savó (NEM tejsavó!). Ez a fázis még mindig nem átlátszó. hiszen továbbra is tartalmaz fehérjét és tartalmazza a tejszérum fázist. A folyadékot a benne lévő makromolekulák teszik nem átlátszóvá, hiszen ugye megtörik a fényt. Ebben a részben van a tej másik fehérjekomponense, amit mi is felhasználunk koncentrált formában: a tejsavó. A kazeinnel ellentétben a tejsavó kevésbé érzékeny a pH változásra, viszont érzékenyebb a hőmérséklettel szemben.

Ha a savóból eltávolítjuk a tejsavót, a visszamaradt folyadék a tejszérum, ami immáron oldat. Ez a fázis már közel átlátszó, de még nem teljesen ami a benne lévő fehérjetöredékek miatt van, vagyis a peptidek miatt. Ha ezeket is eltávolítjuk megkapjuk a víztisztaságú, fehérjementes oldatot. Színe zöldes-sárgás. Ez tartalmazza a tej ásványi anyagait, valamint a tej szénhidrátját, vagyis a laktózt, ezen felül pedig a vizet és némi tejsavat. A tejben lévő ásványi anyagok, de leginkább a Ca (mivel ez a legjelentősebb), mind ionos mind pedig kolloid formában jelen van.

Összefoglalva a tejben lévő "anyagok" tehát: (zárójelben a méretük mikrométerben, kapcsos zárójelben pedig a mennyiségük)

- Mikróbák (főleg baktériumok) -> később lesz róla szó (1-10) [5x10⁵ / cm³ ]
- Zsír: (1-5 -> golyócskák mérete) [Átlagosan 3,6 gramm / 100 ml]
- Fehérjék: kazein (0,1-0,15), tejsavó (0,005-0,02) [Átlagosan 3,2 gramm / 100 ml]
- Ásványi anyagok (vagyis hamu): kiemelten a Ca [Átlagosan 120 mg / 1000 ml]
- Laktóz [Átlagosan 4 gramm / 100 ml]

A TEJZSÍR

A tejzsír, mint fentebb írtam, emulgeálva van a rendszerben, kisebb-nagyobb golyócskák formájában. A golyócskák állnak egy külső burokból és egy belső folyékony magból. A külső réteg további 7-8 rétegből áll, de ezt nem részletezem.

A külső burokban a következőek találhatóak:

• Foszfolipidek
• Lipoproteidek
• Gliceridek
• Fehérje -> membránalkotók
• Nukleinsavak
• Enzimek
• Ásványi anyagok
• Víz

A belső folyékony mag pedig:

• Trigliceridek -> valódi zsírmolekula
• Digliceridek
• Zsírsavak
• Szterolok
• Karotinoidok -> ez adja a jellemző sárgás színt
• ADEK vitaminok

Csak érdekességképpen jegyzem meg h bármiben, amiben van zsírban oldódó vitamin, az CSAK a zsírban lesz jelen értelemszerűen, hiszen máshol nem lehet. Így ha mi eltávolítjuk jelen esetben a tejszínt, azzal kivesszük a tej zsírban oldódó vitaminjait is...

Mint azt írtam, a golyócska belső magja tartalmazza a tulajdonképpeni zsírt, olvadt formában.

A tejzsír sűrűsége 0,91-0,93, míg a soványtejé 1,01-1,05. Emiatt a különbség miatt tud a tejzsír mindenféle behatás nélkül elválni a többi fázistól. A tejzsír több tényezőtől is függ: éghajlat, takarmányozás leginkább. Kimutatására az ún. jódszámot alkalmazzák.
Téli időszakban a tehenek kevesebb, ambár sokkal koncentráltabb tejet termelnek, míg nyáron ennek az ellenkezője történik. A két időszak közötti különbség akár 30-50% is lehet. Ezen kívül meg kell jegyezni hogy egyes fajták (Jersey) magasabb zsírtartalmú tejet adnak mint más fajták. A tej zsírtartalma átlagosan 3,6-3,7%, míg ezen fajtáé akár 7% is lehet. Nekem volt szerencsém ilyen tejet inni és el kell mondanom: isteni finom! Semmivel se összetéveszthető édes, krémes íze van. A legjobb tej a világon! 

A fölözés során visszamaradó soványtej 0,1-0,2% zsírtartalmú. A lefölözött tejszín pedig felhasználási céltól függően 20-40% lehet.

Folyt.köv

[X fuell]

A tej = élet, erő, egészség 
 

mamám szerint ez igy van   

[God Vazzeg]

Köszönjük az információkat, ebből én azt vettem ki, hogy a házi tehéntej teljesebb vitaminokban, illetve egészségesebb lehet, ha nem vagyunk érzékenyek mondjuk a laktózra.. Remélem jól következtetek, mert házi tejet iszom, ha iszok egyáltalán   

[izomboy]

Jó volt a cikk(+)

Ha valaki hasonlóan érdekes és tartalmasat írna a Dobozos tejekről az is érdekelne ám.
Én tömegeléskór nagyon nehezen tömöm le a kaját így fontos hogy finom legyen az étel,
a túrmix is finomabb állagú a tejjel, így azzal iszom.
Nem fehérje bevitelnek közlöm mielött megkérdeznétek.

Megfigyelhető hogy felbontás után 7 nappal is ugyanolyan"zamatos" mint felbontáskor.
Ha pontosan tudja valaki milyen eljárás és alapanyagok jellemzik akkor linkeljen vagy írjon.
Köszi

[Bubee]

Köszönjük az információkat, ebből én azt vettem ki, hogy a házi tehéntej teljesebb vitaminokban, illetve egészségesebb lehet, ha nem vagyunk érzékenyek mondjuk a laktózra.. Remélem jól következtetek, mert házi tejet iszom, ha iszok egyáltalán   

A nyerstej mindig jobb mint a feldolgozott. Ami az üzemekből kijön az már nem tej. A feldolgozott tej két legfontosabb előnye, h egyrészt így kaphatunk alacsony zsírtartalmú tejet (bár én inkább iszom normál zsírtartalmút, ha iszok tejet) valamint ezek a tejek majdnem sterilek, de ez is csak az eltarthatóság miatt fontos. A másik a homogenizálás, ami azt eredményezi h a tejzsír nem fog "tudni" elválni a rendszertől, vagyis nem fog felfölöződni. Próbáljon meg valaki egy dobozos tejet kinn hagyni  Sok sikert nem fog elkönyvelni 

Én mindig ellene voltam a feldolgozott tejnek. Ha a nyerstej megfelelő körülmények között van kifejve és azonnal le van hűtve 4 fok alá, akkor nincs különösebb gond. A mikroorganizmusok száma így nem fog gyarapodni 1-2 napig. Az első osztályú friss nyerstej [5x10⁵ / cm³ ] számú mikrobát tartalmazhat és Magyarországon ez így is van átlagosan. Egyébként sokan félnek nyerstejet fogyasztani pont azért mert tartanak a fertőzéstől. Valaki, aki még életében nem ivott nyerstejet, valóban érzékeny lehet, de én úgy gondolom hozzá lehet szokni. De óvva intek mindenkit attól h ismeretlen helyről vásároljon nyerstejet, mert bizony a nem megfelelő körülmények között kifejt tej igen veszélyes is tud lenni, főleg akik még nem ittak előtte!

A laktóz megint más kérdés. Ma már vannak olyan dobozos tejek, melyekből ki van szűrve a laktóz, de egyébként enzimkészítménnyel lehet fogyasztani laktózos tejet is, persze nem literszámra.

Nekem az a véleményem h az összes dobozos tej szar ahogy van. Személy szerint én vagy innék nyerstejet vagy semmilyet. Persze más kérdés h ki mihez tud hozzájutni. De talán a zacskós, nem tartós tej is jobb alternatíva mint a dobozos UHT.

Izomboy:

A doboz tej arról szól h minél tovább eltartson. Ez bizony azt jelenti h hőkezelésnek teszik ki (pasztőrözés). Az UHT tejeket általában ultramagas hőmérsékleten kezelik, szinte sterilizálják. Többféle pasztőrözési eljárás létezik, hőmérséklet és a hőbehatás időtartama szerint. Az UHT tejeket 100 fok felett kezelik, de csak egy pillanatig, mert ha annál tovább éri ekkora hőhatás akkor ugye maradandó "károsodást" szenved a tej.

Az a lényeg h az üzemben elég komoly behatások érik a tejet, és soha nem lesz már olyan mint előtte, vagyis ahogy a természet megalkotta. A tejfeldolgozás értelmes része nem az dobozos tej, hanem azok a termékek amiket a nyerstejből előállítanak: sajtok, túró stb.

[Lalika85]

Komoly leírás!!! 
Szerintem ennek ott lenne a helye a modern sporttáplálkozásban.
Remélem csinálsz még ilyeneket !!!!

[Bubee]

A tejjel, tejzsírral kapcsolatosan közölnék egy kis kiegészítést, képek formájában.

1. A fölöződés: nyers tej, hideg nyers tej 1 órával később, homogenizált tej
2. Homogenizált tejzsír golyócskák kékkel jelezve (itt ugye a molekulák nagysága a lényeg)
3. A tej főbb alkotóelemeinek nagysága, összehasonlító ábrában, kivülről befelé: zsírgolyócska, baktérium, kazein micellák

Hamarosan elkészítem a kazeines leírást!

[Bubee]

1. Itt pedig egy homogenizáló gép van. A kép jobb oldalán van a lényeg.
2. Ez pedig egy kifelejtett kép az előző hsz-ből: a kétlépcsős homogenizálás két lépcsője fénymikroszkóp alatt.
(A: nem homogenizált nyerstej B: a homog. első lépcsője (clustering = "golyócskák össztapadása") C: második, vagyis végleges fázis.

És egy kis magyarázat:

A homogenizálás eszköze a homogenizátor, ami általában 55-75 fokos hőmérsékleten és 50-300 bar nyomáson végzi a 3-4 µm méretű zsírgolyócskák 1 µm alatti méretűre történő „porlasztását”. Az így kialakított finom tejemulzió savanyított termékeknél stabilizálja a termék térhálós szerkezetét és gyakorlatilag megszűnteti a termékek felfölöződését. Általában egy és kétlépcsős homogenizátorról beszélünk a megkívánt homogénezési nyomás függvényében.

[Bubee]

A kazein

A tej fehérje fázisát kétféle fehérje adja: a kazein és a tejsavó fehérje. Az arányuk 80%-20%.

A kazein rendkívül stabil formában van jelen a tejben és ún. micellákból épül fel. Ezt úgy kell elképzelni mint egy gömb (lásd első kép), amely - az eddigi kutatások szerint - apróbb, ún. szubmicellákból áll. Ezeket a szubmicellákat - amelyek szintén gömb alakúak - kolloid kálcium-foszfát molekulák kapcsolják össze.

Többféle kazein létezik amelyek a következőek:

• Alfa
• Béta
• Gamma
• Kappa

Az első kettő hidrofób tulajdonságú míg utóbbiak - és leginkább a kappa kazein - hidrofil. Ennek köszönhetően az alfa és béta rész befelé "törekszik", míg a kappa kazein a micella külső részén van jelen. A micellának struktúrális töltéssel kell rendelkeznie, és ez így is van, hiszen a töltés negatív (a külső felületen). A kappa kazein részek kinyúlnak a micellából, amolyan szőröcskék formájában. Mivel a micelláknak azonos a töltésük, ezért taszítják egymást és ezért nem tudnak összetapadni. Az ugyebár evidens mindenki számára h általánosságban bármely anyagban a molekulák nem állnak, hanem mozognak. A tejben lévő molekulák is több száz km/h-ás sebességgel száguldanak, csak mi ezt ugye nem érzékeljük. Szóval ha nem lenne taszító erő a micellák között akkor igen hamar összeállnának.

Oltóenzim illetve megfelelő pH hiányában a micellák tehát nem hajlamosak az aggregációra ebből a tulajdonságukból kifolyólag.

Ezek után mivel lehet rábírni a kazeint arra h aggregátumot képezzen vagyis kicsapódjon?

Két módon jöhet létre az aggregáció/koaguláció:

1. A pH eltolásával savas irányban, vagyis savanyítással.
2. Enzimatikus úton.
3. A kettő együttes alkalmazásával.

Az első esetben két módozat lehetséges: vagy úgymond mesterséges úton, gyorsan savanyítunk szerves vagy szervetlen savakkal, vagy pedig baktériummal és/vagy élesztőgombával. Utóbbinak az a feltétele h az adott faj optimális környezeti feltételeit - értsd hőmérséklet - biztosítsuk és azt tartsuk egészen addig amíg a kívánt eredményt el nem érjük. Attól függően h milyen fajokat használunk a savanyításhoz, kaphatunk aludttejet, kefírt, joghurtot például.

A mesterséges savanyítás során vagy tejsavat, vagy sósavat alkalmaznak leggyakrabban. Természetesen megfelelő hőmérséklet is szükséges a koagulációhoz, amely a pH csökkenésével szintén csökken. Ez azt jelenti h például - nem pontosan! - 6,5-es pH-n 98 fok a kritikus hőmérséklet. 6,3-on már csak 85 és így tovább.

Az enzimatikus kicsapatás szinte kizárólag a kimozin vagy másnéven rennin nevű oltóenzimmel történik. Ez az enzim a borjak oltógyomrában termelődik. Ezt egyébként már nagyon régen felfedezte az ember, ha ismereteim helytállóak akkor már a rómaiak is használták, sőt lehet már korábban. Úgy jöttek rá h a tejet a levágott borjak gyomrában akarták tárolni, de mivel az oltóenzim nekiesett a kazeinnek és kicsapta, ezért beindultak a fogaskerekek az agyban és innentől kezdve nem volt megállás. Ma már rengeteg féle sajtot köszönhetünk ennek a felfedezésnek. A sajtgyártás szinte kizárólag ezt az enzimet használja, aminek meg van az oka. Ez az enzim kazein specifikus, vagyis szelektív. Csak és kizárólag a kazeint bontja, azon belül is a kappa kazeint.

Mivel a kappa kazein felelős azért h ne történjen meg a koaguláció/aggregáció, ezért van az h az enzim hatására a töltés megszűnik, mivel nincsenek meg azok a "szőrök" amik ezt lehetővé tették, és a micellák elkezdenek összetapadni, vagyis a kazein elkezd alvadékot képezni.

A kálciumnak ionoknak igen fontos szerepe van az alvadásban. A micellák elôször láncokat képeznek, láncokba rendeződnek, majd kialakul egy, a gélekre jellemzô hálós szerkezet. Ez a szerkezet a zsírcseppeket is magába zárja. A kálcium(2+) ionok valószínûleg a térhálósodást segítik vagy a micellák felületi töltéseit semlegesítik. Az egész folyamat ugye hômérsékletfüggô 15 fok alatt nem játszódik le (a kazeint általában 31 fok körüli hômérsékleten koaguláltatják). Amint az alvadékképződés megfelelően előrehaladott, azt feldarabolják h a savó kifolyhasson. Ez a sajtgyártás alapja.

Folyt. köv.